La magia de las cosechas agrestes

Nota : Este artículo se comenzó a escribir en francés en el otoño del 2011. Tuvimos tiempo de traducirlo solamente en Agosto del 2012, con la ayuda de una profesora de español, Carmen Luz. 

¡ Buena lectura ! 

Louise : 

En los primeros días de Otoño, estuve muy ocupada recorriendo el campo para buscar todo tipo de cosas buenas, que cosecho de forma gratuita, ya que son cosechas abandonadas.

Aquí está mi "cuerno de la abundancia" para este otoño:

- Varios litros de setas que provienen de mi propio césped (pueden ver el artículo de Julio 2012 sobre el tema en ese sitio; título : ¿ Ustedes saben que, a veces, las bolas pueden comerse ?).

- Docenas en frascos de compota de manzana y la misma cantidad de compota para la congelación (en bolsas de plástico) pero solamente con un pequeño hervor (blanqueada). Luego la utilizo para hacer pasteles o tartas.

- 40 peras amarillas que a menudo son dañadas por su caída, pero que son deliciosas  en  ketchup o postres, por ejemplo.

-Exactamente 3 libras (1, 36 kg) de bayas de Sambuscus Canadensis, que recompensan mi paciencia con 7 hermosos divinos frascos de mermelada. 
(Necesito  horas para desgranar las pequeñas bayas sin dejar los rabillos minúsculos, un detalle que no tendría que preocuparme si hago jalea, pero prefiero hacer mermeladas !)

- Una decena de grandes jarras de jalea de uva (si, si, en vergeles abandonados ustedes pueden encontrar viñas que crecen sin ayuda humana).

- Una jarra de buena salsa de cerezas, rociada sobre una bola de  helado, se convirtió en mi favorita (para este último tesoro culinario, tengo que admitir que no he buscado lejos: las cerezas, son de mi propiedad, regalo de la madre naturaleza).
- Semillas de Llantén Mayor, que pueden molerse para hacer una rica harina o utilizadas enteras con otras harinas para hacer pan o bizcochos - la cosecha necesita mucha paciencia. Planeo al final tener una taza de harina, no es una cosecha importante.

-Raíces de bardana (Arctium Lappa) ya saben, esta una gran planta que produce esas bolas horribles de "Velcro"). Se cosechan durante su primer año. Nunca he probado, pero se supone que es delicioso y descubro un hermoso bosquecillo en solar (terreno baldío), lejos de una fuente de contaminación, que preveo cosechar la semana próxima. (En el 2011, descubro que las plantas tienen dos años, pero parecen más jóvenes porque fueron segadas por la cortapasto. Las raíces eran demasiado duras para ser comestibles !)

-"Paja" de estas grandes plantas invasoras que crecen en las cunetas, alcanzando fácilmente 1,5 metros (olvidé el nombre de esas plantas. O sí ! Yo me acordo : el carrizo (Phragmites Australis spp Australis). Corto este paja salvaje y tiro las espigas de semillas directamente sobre el emplazamiento de la cosecha. Esta materia orgánica cubrirá varias zonas de mi jardín. Forma un acolchado gratis y natural contra las malas hierbas, sin pesticidas o elementos tóxicos (si eligen bien el lugar donde las van a cosechar). Esta planta puede accumular el fósforo y después, darlo en el jardín.

-Bolsas de papel llenas de hojas de árbol, dejadas en la carretera para ser recogidas por la Municipalidad; las hojas son una cosecha mucho más fácil para utilizar como acolchado, pero las hojas secas se pueden volar más fácilmente con el viento. Un elemento esencial de un jardín rico y equilibrado es la cantidad de materia orgánica en el suelo y la presencia de acolchados para protegerlo. Entonces, esta cosecha es ciertamente tan útil como la de frutas o verduras. Antes de eligir las bolsas de un vecino, primero compruebo si el césped contiene por lo menos algunas malas hierbas, lo que me indica que las hojas no estuvieron en contacto con los herbicidas. Por la misma razón, yo evito a toda costa los sitios dónde los céspedes son perfectos como "prados  de golf", porque sin duda fueron alimentados con herbicidas y fertilizantes químicos.

Es un camino para bicicletas, donde hay una docena de manzanos de

diferentes variedades que producen todavía muchas frutas.

Los observé durante una década y nunca he visto 

que nadie venga a cosechar esta abundancia

que se pudre en el suelo inevitablemente.

Una abundancia que la gente comienza a reconocer

Casi todos los rincones de la provincia de Québec ocultan tesoros vegetales que se pueden encontrar en el camino de nuestras cocinas o nuestros jardínes. Por ejemplo, mi hermana recuerda un lugar en el campo, sitio de una chacra desaparecida, dónde había melocotones, peras y albaricoques, así como las manzanas omnipresentes en Québec.

Por mi lado, cinco minutos a pie desde mi casa, en el medio del pueblo, hay un antiguo huerto frente a la escuela, cerca del ferrocarril. El solar es la propiedad de Hydro-Québec y la compañía no ha cortado la docena de manzanos venerables todavía vivos y productivos, además de una valiosa rareza: un hermoso peral. 

Todo lo que debo hacer es recoger la fruta del suelo. Al parecer, mi única competición son los ciervos que vienen a patrullar cada día, dejando sus huellas al lado de unas frutas comidas hasta la mitad.  La abundancia es tal que, por supuesto, no son capaces de comerse todo. No tengo que pedir permiso para recoger en este lugar que es atravesado por un camino regularmente utilizado por los aldeanos, a pie o en bicicleta.

Pero si observan frutas en algun territorio privado que no parecen cosechadas, se puede pedir permiso para recoger las frutas. Se puede ofrecer al propietario que le daran la mitad de lo que han recogido y darle las gracias con unos frascos de mermelada. Las probabilidades son de que estará feliz de que alguien cuide de la limpieza de su jardín por la módica suma de la cosecha propia, completa o en partes.

De hecho, en algunas ciudades en Canadá, esta disposición se estableció en sistema de comunidad, donde los propietarios de árboles frutales invitan a sus conciudadanos a la reunión, que luego comparten la cosecha con una organización comunitaria o la caridad, el propietario y los recolectores.

Frutas imperfectas, pero absolutamente deliciosas !

Me acostumbré a comer las manzanas no tratadas de mi jardín. De hecho, cuando llegamos aquí, hace 25 años, había tres manzanos muy viejos que produjeron unos años antes de su muerte. Como no queremos ser "regados" de fungicidas y otros cócteles químicos, tuvimos que aprender a utilizar las manzanas más o menos imperfectas. Me dí cuenta de que nuestras abuelas sabían ya, por supuesto: que es posible hacer compotas divinas y deliciosos postres con manzanas imperfectas. Y aun, si las pérdidas son mucho más importantes que las en huertos comerciales, tres viejos manzanos, que producen la mitad, dan más que lo necesario para satisfacer una familia entera.

Por lo tanto, no es el gusano pequeño ocasional que se encuentra en el corazón de una manzana o una mancha negra en su piel que me hace temblar de disgusto, o manzanas medias dañadas. Comiendo manzanas no tratadas es un poco como atrás en el tiempo, en una época donde el uso de pesticidas y fungicidas todavía no era la norma, lo que es muy bueno para la salud de mi familia.

¿ Qué cosecha se puede esperar ?

Cuando se reúnen las manzanas que no han recibido tratamiento alguno y que, además, están en el suelo, se puede dividir la cosecha en tres categorías. 
En primer lugar, las manzanas más dañadas o a medias comidas por avispas y otros insectos. En general, estas manzanas son dos tercios de las cuales cayeron en el suelo y que no estan podridas. Pueden dejarse para hacer jugo o sidra. Este año, por lo tanto he dado una buena cantidad de estas frutas degradadas a una colega cuya familia esta muy orgullosa de ser propietaria de una prensa de jugo. Ella me dio las gracias con un delicioso jugo de manzana crudo, que se congela muy bien. Además de eso, ella también me dio la idea de comprar una prensa con otros miembros de mi familia.

Luego, están las manzanas más hermosas que entran en la composición de salsas, ketchups, pasteles y otras delicias. Pueden ser picadas y más o menos deformadas, y su piel puede estar bastante dañada, pero son suficientemente grandes para dar una cantidad significativa de carne intacta. Son casi un tercio de la cosecha.

Finalmente, existe la manzana perfecta. No herida, perforada o pinchada, es suficientemente grande y madura, su forma es bastante regular, y su piel tiene poco o ningún defecto. Estas manzanas representan sólo 2 o 5% de lo que se puede cosechar en el suelo. Son más numerosas si el suelo está blando o parejo, cubierto con césped largo, por ejemplo.

Lo que significa que en unas 2 mil manzanas que he recogido hasta ahora este año (sí, ustedes bien leen), 50 podrían ser totalmente perfectas.

Mi cosecha incluye numerosas variedades, rojas o amarillas, precoses o tardías, más o menos grandes y de sabor variado. Mi favorita es una gran manzana amarilla muy pálida, con pocos daños y cuyo sabor es particularmente dulce. Una delicia que me gusta más que las perfectas variedades del mercado. Pero la mayoría de las manzanas cosechadas tienen un gusto más ácido, comparable con un "MacIntosh". También encontré una variedad amarilla cuyo sabor es similar a la Granny Smith! La última variedad de manzana que recogí son tan ácidas que no son buenas para comer crudas, pero en mi experiencia, se hacer puede una salsa excelente, aunque debo agregar más azúcar, para estar más segura del resultado.

Las peras, amarillas, grandes y muy jugosas, son del agrado de mi esposo, porque la pera es su fruta favorita entre todas, pero son más problemáticas para usar porque su carne no resiste muy bien a la caída. Pero las que fueron demasiado dañadas para ser comidas tal cual han encontrado el camino de la cacerola para endulzar el ketchup de tomate y frutas. Por supuesto, yo también haría un postre, o una compota.

Las viñas se enrollan, tomando por asalto 

los manzanos abandonados.

Mi cosecha más sorprendente es posiblemente estas uvas agrias, probablemente una variedad para hacer vino, que se transforman en una jalea deliciosa. Las viñas se agarran a manzanos abandonados que se encuentran en el borde de un camino público para bicicletas. Un día de cosecha, cuando me aproximé a los manzanos, se me ocurrió la buena idea de levantar los ojos, y por primera vez, ví la parte superior de los árboles decorados con racimos hermosos de color azul violáceo. Comencé por cosechar unos racimos que estaban a mi alcance. Fue a principios de Septiembre. El jugo era muy ácido, aunque hice una deliciosa jalea, pero de color naranja, porque las frutas no estaban completamente maduras.

Regresé unas semanas después para cosechar el resto de esta ganancia inesperada con mi hermana. Debía regresar una vez más con mi esposo, en Octubre, para terminar la cosecha. Las uvas estaban más maduras y obtuvimos un jugo tan oscuro como el del comercio. Esta jalea es mejor.  

Por lo que en total, en tres sesiones de 30-45 minutos, se recolectaron aproximadamente 3 pies cúbicos de racimos de uvas, que, en la lista final, nos dieron más de 8 litros de jalea. Y dejamos una cantidad similar sin recoger.

En total, recogímos una caja grande llena de uvas,
con la ayuda de una gran escalera para alcanzar los racimos más bellos.

Aquí hay una parte de las uvas que hemos dejado atrás, porque la cosecha era demasiado abundante para nuestras necesidades y demasiado alta para nuestra escalerilla.

Todas estas cosechas toman tiempo, por supuesto, y mucho más tiempo para prepararse para la preservación, pero al menos yo no investí ni un minuto de trabajo para cultivar estos tesoros. Solo tenía que estirar el brazo y recoger. Y además, no tenía que ceder este espacio en mi jardín.

¿Y a ustedes, les gustaría la cosecha salvaje? ¿O tal vez la hacen ya?

¿Ustedes estarían indecisos a realizarla ? A Hélène no le gusta, sabiendo que transeúntes podrían verla. Sin embargo, aquellos que me ven recoger esta abundancia tienen la curiosidad por hablarme y tienen una actitud abierta y positiva. Mi marido, tiene siempre un poco de miedo de infringir una ley de los espacios públicos. 
Por supuesto, no destruiría estas ubicaciones de plantas silvestres, ni penetraría en un campo privado sin el permiso explícito del propietario, pero aquí, hablamos de frutas cultivadas que son abandonadas en el suelo, en un espacio que ha perdido cualquier vocación privada

Así que cuando se trata de plantas silvestres, la consigna es dejar una parte de la cosecha para mantener el equilibrio natural, una regla importante a respetar cuando recogimos productos silvestres.

Y ustedes... ¿ Qué piensan ?