No debemos tener una casa de azúcar para producir nuestro propio jarabe de arce

Nota : Este artículo se comenzó a escribir en francés en la primavera del 2012. Tuvimos tiempo de traducirlo solamente en la primavera del 2014, con la ayuda de una profesora de español, Carmen Luz. 

¡ Buena lectura ! 

Nuestro jarabe es de gran calidad.
Proviene de nuestros arces azucareros.
Para obtener 1 litro de jarabe, 
debemos cosechar 40 litros de savia.

Louise :

Hoy, la "estación de los azúcares" se terminó. Comenzó más temprano que de habitud y fue más corta.     

¡ El resultado es, que ya estoy esperando el año proximo !

Esta cosecha no fue tan abundante como pensé porque tardamos en despatillar los arces. Es una lástima, el "agua de arce" (la savia muy abundante y muy dulce que produce el árbol por pocas semanas al fin del invierno) fue de calidad excepcional, este año. 

A pesar de todo, claro está que los 2,5 litros de jarabe que produjimos valió la pena, a causa del placer de producirlo y también por el resultado. 

Pensé que tal vez habría podido publicar este artículo antes del fin del período de "los azúcares". Obviamente, no conseguí hacerlo. Pero no es malo, porque me propongo compartir mi experiencia personal con jardineros que querrían probar esta cosecha quebequesa que se hace en invierno y que es tan tradicional. Si ustedes quieren lanzarse en esta aventura, es una buena idea de prepararse con anticipación. Primero, tal vez querrán saber que tipos de arces crecen en su propiedad. Un poco de investigación en Internet ayudará. Este link sobre la identificación de los arboles de Québec está escrito en Francés, pero sus fotos son muy claras. También existe una app en Inglés, si les gusta la tecnología.

Nota : se despatillan con éxito los arces azucareros, arces rojos, arces negros, arces plateados y arces negundos. La concentración de azúcar varía según la especie de arce. Los abedules se despatillan también, pero su savia es tan poco concentrada que se necesitan 100 litros para producir 1 litro de jarabe, teniendo un sabor un poco similar a la melaza, pero más refinado. Yo aprendí últimamente que los álamos y los nogales (Jugans) se despatillan también. Supongo que cada especie da un jarabe con sabor distinto.

¿ Tienen algunos arces en su jardín ? Entonces,  la producción de jarabe está a su alcance.  ¿ No tienen esta suerte ?  

¿ Quizás su abuela tenía algunos, o su vecino ?

Podrían ofrecer sus servicios como "acericultores" voluntarios. (Un acericultor es un agricultor que cultiva arces.) Podrían compartir la cosecha con el propietario de los arces.

Pues, voy a presentar mi propio método de cosechar el agua de arce. Pero, existen métodos más sofisticados : pueden consultar los sitios al fin de este artículo.

¿ Cuántos arces necesitan ?
No muchos. Informaciones (en Francés) buscadas en internet les pueden enseñar como calcular. Existen informaciones sobre el proceco entero en Inglés también.

Pueden despatillar los arces que han alcanzado 25cm (10 pulgadas) de diámetro.

Hacen solamente un corte a los arces que estan entre 25 y 36cm de diámetro, dos cortes a los entre 37 y 48cm, tres cortes a los entre 49 y 61cm, y cuatro cortes a todos los más grandes que 62cm de diámetro. (El cálculo puede variar un poco de una fuente de informacion a la otra.)

Si tienen la cantidad justa de arces para hacer 6 cortes, probablemente que pueden obtener 4 litros (un galón) de jarabe o más. Una cantidad suficiente para el consumo de una familia durante un año. O.K. Todo depende de sus necesidades. Conozco una familia que consume 16 litros por año.

Por ejemplo, en nuestro jardín tenemos un arce de azúcar centenario que produce bien todavía (hacemos solamente tres cortes por respeto a sus años) y tres arces jóvenes de la misma especie (un corte por árbol X 3 arboles = tres cortes de más). Esos seis cortes dan un galón (a veces más) de un buen jarabe dorado. Los arces de azúcar y los arces negros son los dos especies que dan la savia más azucarada.

No deben preocuparse, una cantidad de 40 galones de agua de arce no es un problema como parece, porque no van a cosechar esta cantidad de una vez. Yo y mi marido trabajamos a jornada completa y, con un poco de organización, logramos gestionar esta cantidad de líquido durante las pocas semanas que dura la estación de los azúcares.

Un equipamiento básico bastante simple para hacer la cosecha :

Para recoger el líquido precioso, se necesitan algunos sopletes (los "pitorros" que se clavan en el árbol), tantos como cubos de hojalata con sus tapaderas. Hace años, compramos nuestros materiales de un acericultor, pero ustedes pueden comprarlos en algunas ferreterías y tiendas de productos agrícolas.

También se necesita un martillo y 

un berbiquí o una taladradora eléctrica, con una broca del mismo diámetro como el de los sopletes. Nos dimos cuenta que los cortes que reciben la luz del sol dan más savia. Entonces, no corten los árboles en el lado del Norte, porque corren peligro de cosechar casi nada en ese lado.

Las tapaderas sirven para proteger el contenido de los cubos contra la lluvia y la suciedad, pero a pesar de todo, van a encontrar polvo, restos de corteza, de musgo y de liquen, igual que insectos muertos ahogados en este líquido precioso.   ¡ Esta no es una razón para estar aterrorizados ! Simplemente, tienen que filtrar el agua antes de hervirla. Se necesitan un colador y unos trapos limpios para hacer la filtración.

Mi sistema de filtración es muy simple :
un colador depositado en un bol...

... cubierto con un trapo limpio doblado en dos o en cuatro.
Yo deposito el agua de arce, y es todo. Si hay muchas impurezas
en el agua, yo debo repetir el proceso. Algunas personas quieren
filtrar el producto terminado, pero yo no lo realizo. Mi jarabe queda bueno y claro, pero, a veces queda un resto de impurezas en el fondo, lo que no afecta en nada el gusto del jarabe.

Cuando la savia gotea mucho o cuando ustedes no tienen tiempo para hervirla immediatamente, se necesita un depósito. Antes que la savia se enturbie y que su gusto cambie, se puede conservar 24 horas al aire fresco al exterior, en la sombra (o más tiempo en el refrigerador).

Un botellón de plástico como los que utilizamos sobre un distribuidor de agua hará el trabajo con un embudo largo. Pero, un balde limpio con una cubierta se puede utilizar también.

Si ustedes prefieren, pueden beber la savia fresca excedente; es deliciosa, pero cuidado con beber demasiado, porque la savia de arce les da diarrea a algunas personas - la savia procesada antes de ser un jarabe puede tener el mismo efecto. En mi caso, no tengo consecuencias desagradables, aunque beba en grandes cantidades. ¡ Soy afortunada !

En fin, necesitaran una gran olla y una fuente de calor para hervir la savia. Un espumador o una cuchara grande sera útil para sacar la espuma que se forma en la superficie mientras se hierve.

Ustedes necesitaran una olla grande.

Si ustedes cocinan su jarabe al interior y que poseen una salamandra, pueden simplemente poner la olla sobre el fuego y dejar evaporar el agua de arce lentamente.

Es el método de Lee Reich, un agrónomo americano que tiene un sitio internet muy interesante.  Sino, deberan pagar por la electricidad o el gas para hervir esta cantidad de agua sobre la cocina. Pero podrán recuperar una parte del calor para calentar la casa, especialmente si el aire del interior está muy seco, como en mi casa, y que la campana no funciona durante una parte del proceso de evaporación, para conservar el vapor al interior.

A menudo, cuando decimos que

hervimos el jarabe al interior de

nuestra casa, escuchamos decir

que las paredes se van a engomar.

¡ No ! En absoluto. La cocina va a

empañarse, de seguro. ¡ Pero

será la ocasión perfecta para

limpiar las paredes, las ventanas,

la campana y el techo !

Pero en los días de producción más intensa, la humedad se acumulará en la casa en grandes cantidades, aunque la campana funcione.

Ustedes pueden estar tranquilos : las paredes no van a engomarse (si es el caso, sería porque ya estaban sucias o un poco grasosas antes de comenzar el proceso o porque, segun Lee Reich, la savia hierve tan violentamente que muchas gotitas estan proyectadas en el medio ambiente.) Pero, el vapor producido esta limpio y va a depositarse sobre todas las superficies de la cocina, como el vapor de la ducha en el baño. El azúcar que queda en la olla nos da el jarabe concentrado.

Yo aprovecho la ocasión para limpiar mi cocina. En el resto de la casa, la humedad no se acumula en cantidades suficientes para permitirme hacer la misma cosa.

Este año, yo quise hervir la savia al exterior. Para hacerlo intenté hacer una  "estufa rocket" (rocket stove) (una salamandra muy eficiente que consume una pequeña cantidad de combustible de madera y de un diámetro pequeño). Pero, no tuve la ocasión de fabricarlo, finalmente. ¿ Quizás el año proximo ? 

Existen algunos planos y vídeos en YouTube que muestran como fabricar ciertos tipos de estufa rocket, con 16 o 28 ladrillos, adobes o algunas partes de metal (barril y tubos), por ejemplo.

Este sistema da buenos resultados y casi no produce polución, da un calor intenso sin humo, utilizando una pequeña cantidad de madera.

Mi método de ebullición :

Con honestidad, yo lo podría hacer más sofisticado. Por ejemplo, estoy segura que yo podría utilizar un termómetro o mejor, un densímetro. Pero, empezamos a producir jarabe de arce en una época cuando no teníamos mucho dinero. Entonces, aprendimos a proceder sin esta tecnología y nos quedamos con este hábito. Pero, si ustedes quieren proceder de manera más científica, pueden consultar el documento del gobierno de Ontario (link al fin de este artículo).

Yo llené esta olla grande con savia hasta los dos tercios. Fué la cosecha entera del día. Yo herví la savia a medio fuego durante aproximadamente 6 horas, quité la espuma cada vez que fué necesario y obtuve 500 mL (2 tazas) de jarabe.

Este vapor de agua limpiadora envuelve toda la casa.
¡ Nos podemos imaginar en la casa de azúcar !
Si debemos interrumpir la ebullición durante numerosas horas antes de obtener jarabe, ponemos el "reducto" (la savia que no es evaporada suficientemente) al fresco (en el refrigerador, por ejemplo) y volvemos a tomar el proceso más tarde. También podemos hervir la savia nueva del día antes de añadir el "reducto" de la víspera. Pero siempre es posible de añadir la savia nueva en medio del proceso de ebullición sin problema alguno.

Para determinar el momento justo cuando la savia se cambia en jarabe, mi método no es científico : yo comparo el gusto del azúcar con el jarabe del año pasado, si queda un poco, o con el jarabe del comercio. La textura de mi jarabe es otro índice, no olviden que un jarabe hirviente parece más líquido que un jarabe frío.

Cuidado : siempre es posible hervir de nuevo un jarabe demasiado claro, pero si sobrepasan la temperatura necesaria, resultará un caramelo. No será un drama, puesto que se puede utilizar en varias recetas. 
La manera más tradicional de comer el caramelo necesitamos una tabla llena de nieve limpia que conservaremos en el congelador. Utilizamos el jarabe que hervimos de nuevo para obtener un caramelo líquido que derramamos sobre la nieve. La diferencia de temperatura cuaja el caramelo. Enrollamos el caramelo alrededor de un palillo y rápidamente, comemos este dulce sembrado de pequeños pedazos de hielo.

Para aprender más sobre el jarabe de arce, sus calidades nutritivas y su producción, y para buscar recetas, vean el sitio de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.

Para aprender de manera más detallada como despatillar los arces, como hervir la savia, conservar el jarabe, o que utensilios utilizar, la manera de hervir, vean el 

document du gouvernement de l'Ontario sur la production domestique du sirop d'érable.
¡ Deseamos que ustedes encuentren placer al degustar el sirope y que el gusto azucarado les acompañe durante el día !