No necessitamos hervir la savia de los arces para utilizarla.

Nota : Este artículo se comenzó a escribir en francés en la primavera del 2014. Se tradujo con la ayuda de una profesora de español, Carmen Luz. 

¡ Buena lectura ! 

Louise :
La primavera llegó por fin y nosotros tenemos una nueva arrendataria para probarlo. 

Nuestra nueva inquilina, la marmota proverbial, que fijó su domicilio bajo el galpón. Pueden verla entre el barril y la carretilla, tomando el sol.

Después de un invierno duro, con dos heladas, que fué muy frío y largo, la producción del jarabe empezó solamente a principios de abril, lentamente a causa del frío que persistió. La producción fué de cantidad mediocre pero rica en aprendizaje. 
Primero, debimos revisar nuestro método de ebullición del jarabe. Segundo, aprendimos a apreciar la savia de maneras diferentes. Tercero, por primera vez, filtramos el producto.

Problema imprevisto :

Aquí pueden ver la apariencia de la
parte superior de nuestra nueva
cocina después de aproximadamente
seis horas de cocción de intensidad
media a fuerte (antes de la limpieza).

El año pasado, comenzamos a notar con asombro que la ebullición de todos los tipos de líquidos sobre la cocina dío un mal resultado sobre la cocina. 
Primero, debo decir que hicimos la ebullición del jarabe sobre nuestra antigua cocina durante muchos años. Fué un modelo de los años 60.
El nuevo modelo es de menor calidad. Con los años, esta más dificil de limpiar su superficie. Debemos frotarla de manera enérgica para borrar las gotas de savia caramelizada. Pero el esmalte blanco no es de buena calidad y es fácil de rayarlo. Después, la suciedad se incrusta en las fisuras.

Entonces, decidí que es necesario hablar de este problema en nuestro blog, para advertirles. Me pregunto como hacer de manera diferente para hervir nuestro jarabe. 
¡ Existen métodos alternativos que voy a explicar, pero el método más simple de utilización de la savia es el más evidente !

! Ah, divino jugo de arce !

¿ Que hacer con esta cantidad de savia ? Primero, beberla, es deliciosa. Esta llena de nutrimientos en suspensión. Se conserva bien unos pocos días en el refrigerador. Se consume en el desayuno, como el jugo de fruta y es muy refrescante. Al principio, beban con moderación, para probar su efecto sobre su organismo. La savia dá diarrea a algunas personas. No es mi caso : podría beber la savia todo el día sin ningún efecto negativo.
Pueden congelar la savia, pero deben saber que, durante el proceso, el azúcar y los nutrimientos van a separarse del agua y se van a congelar solamente al fin. Durante la descongelación, lo contrario se produce. Los elementos sólidos son los primeros en cambiarse de nuevo  a su forma líquida. 
Entonces, si quieren obtener un líquido más dulce, no esperen la descongelación completa antes de utilizar el líquido. El hielo que va a quedar en la botella no va a contener mucho azúcar. Pero si quieren recuperar la savia en su forma original, deben esperar la descongelación completa.

Yo utilicé botellas de plástico para congelar la savia de arce. El producto es más blanco en la parte superior de la botella. No es un efecto de la luz. Parece que los azucares y los nutrimientos se mueven sobre el agua, en  la parte alta de la botella.

Por primera vez, congelamos una parte de nuestra savia para utilizarla durante los meses siguientes. El proceso es fácil y la savia del arce azucaro contiene tantos azúcares que no dá mucha expansión en el contenedor. Probablemente que sería lo mismo con la savia del arce negro porque la proporción de azúcar es la misma (3 o 5%). Pero, imagino que la savia de otras especies de arces podría dar más expansión, porque tienen menos concentraciones de azúcar. 
Primero, filtramos la savia, segundo, podemos llenar las botellas hasta los tres cuartos y ponerlas en el congelador, sin tapón, durante una o dos horas. Cuando el contenido está congelado, las botellas estan llenas hasta el gollete. Si ustedes tocan el hielo, estarán sorprendidos de encontrar un hielo blando que se transforma rápidamente en jarabe pegado al contacto de su dedo. Prueben : es muy dulce. 
¡ Pongan el tapón y es todo !
Este fenómeno de separación del azúcar y del agua llevó a algunos buscadores de la Universidad Laval a trabajar sobre un método de producción del jarabe de arce por congelaciones sucesivas, la idea es ir sacando los carámbanos de la savia a medida que se forman, ya que contienen agua sobre todo y solamente un poco de azúcar.
Recuerden que un solo corte puede dar 40 litros de savia, durante los años de buena producción. Entonces, según el espacio disponible en su congelador, pueden prolongar el placer durante bastante tiempo.

¿ Porque no utilizar la savia de arce en la cocina ?

Servimos la savia como un jugo de fruta. Pero podemos utilizarla de varias maneras, como añadido en varias bebidas o como ingrediente en varias recetas. Esta primavera, yo y mi marido consumimos alrededor de 20 litros en su forma fresca y regalamos a los parientes y a los amigos. Varias recetas utilizan la savia en su forma fresca.
Personalmente, siguiendo una sugerencia de Isabel, una lectora, utilicé para cambiar el agua u otro líquido en sopas de zanahorias, de calabazas o de pollo y maíz. Pero yo no probé la savia en sopa de naba. A continuación, puse savia en batido de frutas, pastel y glaceado. Cocí carne en ragú y jamón en savia de arce. Desglací el caldo de cocción de bistec. Hay varias maneras de utilizar la savia.
Desde hace poco, es posible de comprar la savia de arce todo el año en la abarrotería. Se utiliza tal cual o se hierve. El enlace que esta aquí dá varias recetas necesitando pequeñas cantidades de savia. Ustedes pueden experimentar.
Entonces, pueden cortar sus arces aunque no desean hervir la savia, y un solo arce dá savia en cantidad suficiente.
Por lo que se refiere al jarabe, mi amiga Carmen me dijo que en Internet, hay una cura de desintoxicación con jarabe de arce, jugo de limon y pimienta de Cayena. No la probé.

Algunas soluciones diferentes se ofrecen para la ebulición del jarabe.

Les recuerdo que, cuando no tenemos prisa, una estufa puede hacer la evaporación lentamente. Pero, no tenemos estufa en la casa.
Un amigo de mi hermana dijo que sus padres pusieron una olla grande llena de savia sobre la cocina con el fuego arreglado como mínimo antes de dormir. En la mañana, la mayor parte de la ebullición estaba terminada. El líquido reducido necesitó solamente una ebullición fuerte para la transformación final. 
Entonces, de nuevo elegimos la cocina como método principal, pero solamente durante el día, cuando alguien se queda en la casa, por medida de seguridad. Arreglamos el fuego a temperatura mínima. De esa manera, menos gotitas salpicaron sobre la superficie de la cocina, que está menos caliente, pues se hizo menos la caramelización. Este método se hace bien, pero estaría demasiado lento si hubieramos tenido que hervir grandes cantidades de savia en poco tiempo. Este método es eficaz, menos duro para la cocina, menos trabajo para nosotros, porque no tenemos que quedarnos al lado de la cocina todo el día, la fuente de calor menos fuerte y su contribución a la calefacción general de la casa es más uniforme.
El segundo método que probamos este año : utilizamos un BBQ o un hornillo de exterior - los dos funcionan con gaz propano. Un amigo nos prestó un hornillo como esto. Eficaz pero muy caro. Es necesario de poner la instalación al abrigo del viento y, si es posible, de hervir la savia cuando la temperatura no esta tan fría, porque de otra manera, van a perder mucho calor. Segun nuestra experiencia, ese método cuesta caro como si lo compraramos en el mercado o más.
El tercer método, que no pudimos probar este año porque el combustible de madera nos faltó, es utilizar la estufa del galpón. Estamos acostumbrados a cosechar  sobre nuestra propiedad nuestros propios troncos gratuitos. No quisimos comprar nada de madera (somos un poco tacaños, a veces).
El cuarto método es fabricar una estufa cohete (rocket stove en inglés, poêle fusée en francés), que quema madera de diámetro pequeño (varillas) y que dá un calor intenso y que es un método de cocción barato. 

Fabricar una estufa cohete es fácil y barato, pero es necesario de respetar sus proporciones optimales para las dimensiones del hogar y de la chimenea. Esas proporciones son importantes para obtener un rendimiento optimal, sin humo o apenas. El humo es una fuente de polución. 
Entonces,  cuando la estufa produce humo, como fué nuestro caso, eso significa que el gas de combustión no se queme completamente y las dimensiones de los ladrillos que utilizabamos no eran las correctas. El calor resultante no fué maximal y el proceso de ebullición fué más lento. Nuestro diseño necesita correcciones. En el futuro, quiero probar la fabricación de una nueva estufa cohete.

En final, gracias a Glenn por compartir su método en su comentario del 21de abril 2014. ! Si yo encuentro alguna antigua cazuela eléctrica que pueda cocinar a fuego lento, seguramente que voy a probarla !

 Viva la filtración !

Este año, mi marido compró una hoja de fieltro blanco utilizando para filtrar el jarabe. Lo compró en una tienda que se especializa en el equipo de acericultura.
El cortó un pequeño cuadrado para tapizar nuestro embudo.
El lo dobló con un filtro de café que retuvo las partículas las más grandes.
Volteó poco a poco el jarabe hirviendo a través de los dos filtros. A medida que las particulas sólidas se acumularon y que el jarabe se enfrió, la filtración se hizo cada vez más lenta. Las primeras tazas de jarabe se demoraron algunos minutos para pasar a través los filtros, pero las últimas tazas se demoraron algunas horas en estar listas. Entonces, la paciencia fué necesaria.
Pero, el resultado valió la pena, porque eso eliminó los residuos en el fondo de nuestros recipientes.


Yo aprendí recientemente que esos residuos vienen de la savia. Estan compuestos de minerales naturales. Durante el proceso de evaporación, esos minerales se cristalizan y descienden al fondo del jarabe. Este es perfectamente comestible, aún con la presencia de los residuos.
La próxima vez, nosotros tenemos la intención de filtrar nuestro producto cuando aún está en estado de reducción incompleta, y después, de recomenzar la ebullición hasta llegar a la consistencia del jarabe. Nosotros podremos voltear el líquido en los recipientes limpios y secos cuando el jarabe está aún hirviendo, lo que nos permitiría de obtener un cerrado por vacío.

Un jarabe claro y puro.