¿ A quién le gusta el pie de cabra ?

Nota : Este artículo se comenzó a escribir en francés en Junio del 2012. Tuvimos tiempo de traducirlo solamente en la primavera del 2015, con la ayuda de nuestra profesora de español, Carmen Luz. 

¡ Buena lectura ! 

Louise :  ¿ Como devenir amiga con una planta tan invasora y pícara ? 

Primero, aprendiendo a conocerla más. Permitanme compartir mi propia experiencia : tengo en mi jardín una linda planta perenne que cubre el suelo de manera eficaz en lugares dificiles para la mayoría de las otras plantas : al pie de los arboles, en la sombra y en suelo seco. Sus hojas son  abigarradas, verde pálido y blanco. 

El pie de cabra tiene otros nombres : Podagraria y Yerba de San Gerardo. El latin, se llama Aegopodium podagraria, en Inglés : Ground Elder, Herb Gerard, Bishop's Weed, Goutweed, Snow-in-the-Mountain, en francés : égopode, aegopode, petite angélique, herbe de Saint-Gérard y "herbe-aux-goutteux", que significa yerba que cura la gota.

En su forma agreste, es de color verde liso bastante oscuro y se encuentra en abundancia en Europa hasta Asia occidental. Puede alcanzar 60cm de altura. En las tiendas de jardinería del Quebec, yo encontré solo la forma abigarrada, verde pálido y blanco, que es más corta (20-35cm) y menos invasora.

 ¡ Una planta bribona, pero tan linda !
Tal como su prima de color verde liso, la podagraria abigarrada es útil para cubrir el suelo completamente y eliminar la competencia. Cubre vigorosamente todo el espacio disponible y forma un macizo que ilumina los rincones oscuros del jardín. Prefiere una sombra media, pero puede soportar una sombra más  densa, y acomodarse en todo tipo de suelos. 
Van a decir : Es una bonita planta perenne para lugares sombríos que no deja pasar a las malas hierbas... ¿ Dónde está el problema ?

¡ Es que... bloquea el paso a casi todo el resto del mundo vegetal ! Puede matar cualquier planta perenne, aunque ella sea más grande. Puede eliminar algunos arbustos, como los rosales. Sospecho que esta planta criminal mató un arbusto de la especie Rhus Typhina, que yo planté a su lado. Imagino que debe secretar alguna sustancia al nivel de las raices. ¡ Además, si tiene suerte, ella quiere extenderse para conquistar el mundo !

Yo tenía un jardín donde un macizo de podagraria intentó escaparse, proyectando sin cansarse raices a través el césped lo más lejos posible. Fuentes europeas de información declaran que esta planta se siembra de manera abundante. Pero Británicos no parecen tener tal problema con cualquiera de las dos variedades. Aquí, no observo ese fenómeno.

Parece que podemos cultivarla en maceteros en el balcón. Seguro que sería posible cortar el fondo de un gran macetero de plástico y después hundirlo hasta el cuello para plantar el pie de cabra dentro de esta barrera.
El pie de cabra que vive en mi jardín actual se instaló antes que nosotros. Por buena suerte, se plantó en el lindero de nuestra propiedad, al lado del estacionamento, debajo de arboles maduros. Además, siempre logró bloquear sus salidas con un acolchado grueso de hojas muertas. La bribona no se escapó todavía.
Por mi parte, comprendiendo que jamás podría deshacerme de ella, no lo he intentado y le concedí su propio espacio. 

¿ Una planta amiga ?

Desde hace poco, descubrí que el pie de cabra es una verdura cultivada y una planta medicinal. En francés, se llama "herbe-aux-goutteux" (yerba para los enfermos de la gota), pero pienso también que podría llamarse "herbe-aux-goûteux" (yerba fina del catador), tan deliciosa nos parece.
La probé sólo esta primavera (2012) y no dejé de maravillarme de tanta delicia. Al comienzo, no estuve dispuesta a asumir el riesgo de comer sus hojas en gran cantidad, por ejemplo como legumbre verde estofado para acompañar un plato de carne. En efecto, soy prudente con cualquier alimento nuevo. Una reacción alérgica siempre es posible. 
Además, tiene un sabor pronunciado y quise que nos dieramos una oportunidad para acostumbrarnos. Después de todo, descubrir una verdura perenne a tres pasos de su puerta es un acontecimiento maravilloso, pero es preciso aprender como apreciar ese nuevo alimento, si queremos comerlo con regularidad.
Entonces, lo utilicé primero en un plato de papas y huevos, segundo en una sopa, y tercero como legumbre principal en un salteado de tacos de ternera. Descubrimos con placer que la podagraria dá a los platos un gusto diferente, rico y sabroso.

 Una planta utilizada hace tiempo y de varias maneras :

Parece que los romanos la acarrearon hasta Gran Bretaña y que se utilizó ampliamente a través de Europa durante la Edad Media. Hoy día, se utiliza corrientemente en Escandinavia, en Rusia y en Lituania, como legumbre o como hierba aromática.  

En la cocina
Las hojas jóvenes de la primavera se comen crudas en ensaladas, o cocidas, de varias maneras, estofadas como legumbre, en sopas, o como hierba fina en tortillas, platos de carne o papas.
Varios europeos miran la podragraria como una de las verduras mejores para la comida. Pero no le gusta a todo el mundo. Forma parte de la familia de la zanahoria y sus tallos se comen también como sus hojas. Tienen un gusto relativamente fuerte, un poco similar a las hojas de zanahoria y de perejil.

El "conejo" que mordisqueó 
esas hojas de pie de cabra, fuí yo, con mis tijeras.

Parece que, en realidad, los conejos no comen esta planta.

¡ Cuidado ! Casi todas las fuentes de información mencionan que para utilizar las hojas de podagraria en la cocina, es necesario cosecharlas antes de su floración, porque desde ese momento, su gusto cambia y ella se vuelve un agente laxante. 
 Una fuente anglófona da ese truco : basta con cortar las hojas con regularidad para empedir a la planta hacer floración. De esta manera, podríamos comer las hojas durante el verano entero. Yo no lo probé. Pero probé de congelarlas y descubrí con encanto que eso no afecta su gusto.

Conservo algunas hierbas en botes de vidrio, en el congelador.
Aquí, pie de cabra, rábano rusticano y levístico, tres hierbas con un gusto fuerte, cada en su propio bote.

En herboristería

En cambio, para uso medicinal, cogerían la planta durante o después la floración, fresca o seca, segun el sitio inglés Plants for a Future. Sería poco utilizada hoy en día, pero tiene una larga historia medicinal. Fue utilizada como cataplasma para tratar las quemaduras, las picaduras, las articulaciones dolorosas, y como tisana contra la artritis y el reumatismo. Sobre todo, tiene su nombre común de su reputación como medicamento para enfermos de la gota. Wikipedia describe esta enfermedad a veces crónica, que relaciona el metabolismo del ácido úrico y que ataca principalmente las articulaciones, la piel y los riñones.

Mis experiencias con el pie de cabra me ha dado una lección importante

De hecho, una planta nociva no existe, por lo menos del punto de vista de la naturaleza, que se asegura de que cada planta responde a su finalidad. Es decir, cuando una planta aparece y prospera en algún lugar, es así porque tiene un trabajo a hacer. Eso es verdad, incluso a las plantas que, de repente, invaden algún ecosistema, aprovechandose de un desequilibrio para invitarse y hacer una tarea que los otros organismos establecidos no logran cumplir de manera completa. Esas plantas aparecen para que el hábitat dañado se recupere. Una larga lista de plantas pueden sucederse para curar el medio ambiente. Son malas hierbas sólo según la perspectiva humana.

Dicho esto, para el jardinero, una planta que se coloca en un lugar que no es adecuado puede causar problemas reales. Yo lo sé por experiencia, probablamente tan como todos los jardineros del mundo. Pero en adelante, antes de soñar con una varita mágica capaz de destruir instantáneamente una planta que me molesta, voy a hacer investigaciones para descubrir sus virtudes ocultas.

Mi propia receta : un salteado de tacos de ternera

TACOS DE TERNERA CON PIE DE CABRA 

Ingredientes :

3 cebollas de tamaño medio 

60g de hojas y tallos de Podagraria frescos o congelados, finamente cinceladas

225 gr de tacos de ternera para hacer pinchos

150-200 ml de caldo de legumbre hecho en casa 

Aceite de oliva

Sal y pimienta

1. Freir las cebollas y los tacos de ternera en el aceite a fuego fuerte
2.  Añadir poco a poco el caldo para impedir al contenido que se pegue
3.  Cocer a fuego medio durante 5 minutos
4.  Añadir la hojas del pie de cabra, mezclar y cocer 5 minutos más
5.  Sazonar

¡ Delicioso ! Servir con arroz o cuscús y puntas de espárragos estofadas.  

Otras recetas (en Francés) para las personas que quieren probarlas

http://cuisinesauvage.blogspot.ca/ :  Ese sitio en francés es extraordinario. Clicar en "egopode" para encontrar 3 recetas diferentes. Recomiendo "la galette d'égopode". 

http://www.medecinesnaturelles.com/index.php?to=3&so=3&page=7 : Una sopa de varias verduras que encontramos en los jardines durante la primavera.

http://www.celtnet.org.uk/recipes/miscellaneous/printview.php?rid=misc-korean-style-wild-spring-greens : Una receta coreana de legumbres de acompañamiento.